En rød peberfrugt skæres i tern og sauteres. Tilsæt 2 dl kyllingebullion, 3 spsk god madeddike, en spsk sukker og 2 spsk ketchup (vi kan godt lide Heinz). Lad det koge op, imens du åbner en dåse ananas i lage.
Hæld lidt af lagen i sovsen og tilsæt ananas i tern. Juster smagen med eddike/sukker/ketchup/ananaslage/salt indtil den er lige i øjet og afslut med at jævne ganske let med maizena.
Variation: Brug en halv fintsnittes porre i stedet for peberfrugt.
Smelt en hel pakke smør i en tykbundet gryde eller kasserolle. Og ja, du læste rigtigt: Rigeligt med smør. Hæld det smeltede smør op i et målebæger eller noget andet med håndtag.
I gryden kommes 6 spsk. vand, 6 spsk. alm eddike og 6 ægeblommer. Der piskes mens det opvarmes for middel varme. Det er VIGTIGT at det ikke kommer i kog da æggene vil koagulere.
Når massen begynder at blive varm og få en tykkere konsistens, tilsættes smøret langsomt mens der piskes. Tilsæt smørret lidt ad gangen. Også her er det vigtigt at det ikke kommer i kog.
Når al smør er pisket i, tilsættes rigeligt friskhakket estragon.
Server i en forvarmet skål, da det eller risikerer at skille.
En gulerod, et løg og evt. et lille fed hvidløg hakket fint og svitses i smør i en stor gryde. Tilsæt 3 dl hvidvin og lad det koge op og kom derefter 1 kg rengjorte blåmuslinger i gryden.
Lad muslingerne dampe suppen i ca. 4 minutter og tag dem op igen med en hulske.
Kasser alle muslinger som ikke er åbnede. Smag suppen til med fløde, salt og krydderier og jævn til en cremet konsistens.
Tag muslingerne ud af skallen og læg dem tilbage i suppen, gem evt. 2-3 pr. portion til pynt.
Lige inden servering tilsættes igen en dl hvidvin og suppen serveres med lidt groft brød.
Butterdej snegle med persille og tomat pesto, Vin: Champagne Charles Mignon
Muslingesuppe med blåmuslinger og løg, Vin: Sauvignon Blanc, White Mountain, New Zealand 2010
Brøddoughnuts med røget laks og rævesovs, Vin: hvid Bourgogne , Maison Mallard-Gaulin 2008
Kammuslinger med wakame tangsalat, tomater og saltmandler
Brødkurve m. Kaviar og creme fraiche, Vin: Moët og Chandon, Champagne Imperial
Champagne – lime sorbet
Amarone Classico Masua di Jago 2007
Argentinsk oksemørbrad med cognagsauce, stegte kartofler, bagte tomater og blomkålspure, Vine: Brunello, Terre del palio, Riserva 2003 og Canaja ,Villa Annaberta 2008
Lime pie , Granatæble is og Hindbær-Chokolade is , Vin: Saint Barnabas Commandaria
Bergh og Niversen hentede mig ved 10-tiden og vi tog et smut til Munkholm igen-igen. Der sker altid noget sjovt. Der har været en del hård vind på det sidste, så der har været en del strøm under broen og der er gravet et mindre strøm hul på sydsiden. Som sædvanlig på denne årstid, så vi en stor mængde rejer under bropillerne. Jeg fandt en lille intakt porcelænsskål, som er røget hjem i køkkenet. Vi sluttede dykket med at bjærge en lille rygsæk, som indeholdt en mindre mængde ammunition. Efter bevoksningen at dømme havde den ligget mindst et år, men mængden taget i betragning, valgte vi at tilkalde ordensmagten, så stadset kunne skaffes ef vejen på behørig vis.
Rygsæk med ammunition
Besøgte AOC – Aarø og Co , December 2011.
Vi fik den “sensoriske” menu med tilhørende vine:
Snacks
Brændt brød med rygeost og ørredrogn.
Super delikat snack af små sort-brune luftige brød tern, dyppet i rygeost med en blid røgsmag, der alligevel overdøver ørredrognen lidt.
Hvordan laver de det brød ?
Limfjordsøsters med blomkål og æggeblomme
Velsmagende og let, afdæmpet blomkåls creme, savner lidt kraftigere østers smag
Stegt brød med naturmælks smør
Fint sprødt uden at være fedtet.
Menu
Knivmusling i rødbede, frossen rødbede juice, dild og peberrods creme.
Fantastisk anretning og ide, smagen nuanceret, men en anelse fersk rødbede/musling kombination, som let bliver overdøvet af peberroden.
Vinterkartofler med vesterhavsost, syltede frø og boullion på kartoffel og løvstikke
Kartoflerne perfekt tilberedt med bid og med osten som et lille spejlæg.
Porcheret torsk, spidskål og luftig æggehvide med estragon
Superfin fisk hvid og fast, æggehvide i en lille luftig blok, kunne dog ikke rigtig finde estragonen.
Confit af kalvebrissel og kylling, citron verbena og jordskokke chiffon.
Topklasse smag, sprød og blød, syrlig og fed. Vinen Morey Saint Denis 2009, Domaine Chritophe Bryczek, Bourgogne får det hele løftet til skyerne.
Bryst af gråand , grønne nuancer og sauce på strandkarse
Anden højrød og supermør gemmer sig under et grønt dække af salater og spidskål.
Valnøddemousse, dehydreret syrlige flager og solbær sorbet.
Fin valnøddesmag i moussen, gemt i en tynd blød marengs. Perfekt afstemt med solbærsorbet og med et glas Colheita port 1987. Udsøgt
Stedet
Særdeles høflig og fuldent betjening. Kort og præcis præsentation af maden.
Stilfuld og enkel indretning, dog med et lille minus på lydniveauet, når der er mange gæster.
Søndag var vi en tur ved trykkerdammen for at tage billeder til en lærebog.Da vi var bevæbnede med en vis mængde rekvisitter og belært af tidligere erfaring (strøm !!!), valgte vi at tage båden fra Helsingør. Sigten var ganske glimrende, 8-10 m på bunden og vi fik taget en masse billeder af diverse dykkersituationer. Midt i november, så vandet var kun 8-9 grader og efter 65 minutter i vandet var jeg ved at være småkold. Fejlen var dog min egen, dels havde jeg valgt en tynd sommerunderdragt og dels var min dragt ikke 100% tør på indersiden, inden vi klædte om.
Dagens lærdom: Det kræver rigtig meget forberedelse og aftalte signaler, når man skal dirigere rundt med modeller og belysningsdykkere.
Et skalotteløg hakkes fint og sauteres gyldent i en lille tykbundet gryde i olivenolie. Når løgene er sauteret tilsættes 1-2 tsk. tomatpure som brændes godt af i gryden (vi skal have alle bitterstofferne brændt væk). Tilsæt nu krydderier. Valget af krydderier afhænger af hvad saucen skal bruges til.
Nu tilsættes 1-2 dl rødvin i gryden – og tilsvarende til kokken. Når det er varmet grundigt igennem og alkoholen er brændt af, tilsættes kogevand eller fond i forholdet 1:2. Krydres med salt og jævnes med maizena eller hvad man måtte have ved hånden.
Ved servering hældes saucen igennem en sigte i en forvarmet skål.
En variant kunne være at tilsætte ristede svampe de sidste to minutter for saucen jævnes.
Et lille skalotteløg og en halv gulerod hakkes meget fint og sauteres i en god klat smør, indtil det lige har fået farve.
2 dl hvidvin tilsættes og det simrer til saucen er reduceret 1/3.
Tilsæt 2.5 dl fløde og lad det koge op.
Krydres med citron, salt og peber og jævnes afluttende med maizena.
Lige inden servering tilsættes 2 spk hvidvin.
Som variation kan man tilsætte en lille dusk finthakket frisk basilikum og overraske de der tror, det er bernaisesauce.
Det sker at man lige har en rest kogte kartofler og evt. lidt gulerødder til overs. Situationen er ønskelig, idet man der har muligheden for at lave kartoffelkroketter. Kogte kartofler og gulerødder mosses og røres med mælk og 1-3 æg, til en lind fast masse. Krydres efter behag og sættes på en bageplade. Bages i ovnen ved 200 grader i 30-40 minutter til de har lidt farve på toppen. Serveres som tilbehør til alle retter man lyster.
Kartoffel-kroketter klar til ovnen
Nakkesteg med kartoffel kroketter
