Bisque af krebs

Udgivet den 13. januar 2013 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

Bisque af skaldyr kan laves  i fire tempi. (Man bestemmer selv hvor man vil hoppe ind)

– Indsamling af fødeemne
– Kogning af dyret
– Udvinding af font
– Konstruktion af bisque

Her er opskriften på Krebsebisque.

Indsamling af fødeemne:
Tag et dyk i Furesø og indsaml et passende antal krebs gerne 5-7 pr mand.
Hvis man har mulighed for det, er det en god ide at lade krebsene gå i rindende vand i 24-48 timer, så de bliver udrensede. Dette er dog ikke absolut nødvendigt.

Galizisk sumpkrebs frisk fra vandet

 

 

 

 

 

 

 

Kogning af krebs:

Man tager 5-7 krebs pr person og koger dem (krebsene !) i en kogelage af så meget vand at det netop dækker krebsene, en teske salt og en teske dild pr 10 krebs.
Lad lagen komme i kog og læg de levende krebs i det spilkogende vand (de dør øjeblikkelig). Lad lagen koge op igen og kog krebsene i yderligere 5 minutter. Sæt gryden med krebs og lage på køl i 4-12 timer. Det tager lidt tid at koge krebs, mest fordi de gerne skal trække i kogelagen for at udvikle smagen; mindst 4 timer, men gerne natten over.

Kogte krebs klar til fortæring eller videre behandling

Kogte krebs klar til fortæring eller videre behandling

 

 

 

 

 

 

 

Krebsefont:
Hæld lagen fra og parter krebsene, ved at udtage halerne over en skål, så saften og skaller af hoved, haler og klør gemmes. Læg halerne fra i køleskabet og gem dem til serveringen.
Hoveder og klør flækkes med en hammer og svitses sammen med haleskallerne i olivenolie.
Til sæt ½ liter hvidvin og saften fra skallerne og lad det koge i 20 minutter. Si skallerne fra krebsefont og sæt den til side.

Krebseskaller, hoveder og klør svitses

 

 

 

 

 

 

 

 

Bisque:
En porre snittes fint og svitses i olie sammen med 5-6 delte cherry tomater .
Tilsæt 1/4 liter vin og lad det simre i 5-7 minutter.
Blend til en jævn suppe, tilsæt krebsefont og lad det hele koge ind, intil bisquen har en kraftig smag.
Hvis smagen ikke helt er kraftig nok, kan man evt. supplere med lidt fiskebullion eller en hummerterning. Tilsæt ½ liter fløde og lade det jævne.
Halerne lægges i en opvarmet serveringstallerken og den varme bisque hældes over og serveres straks, måske med en dildkvist eller lign. som pynt. Giv gerne et lille stykke godt brød til.

Udgivet i Madlavning | Tagget , | 3 kommentarer

Eftermiddagssnack

Udgivet den 12. januar 2013 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

I dag var vi lige en tur i svømmehallen og lave prøvedyk med diverse interesserede, herunder en journalist fra dagbaldet. Indsatsen lå fra kl. 13-15 og med forberedelse og slæb af udstyr er man i gang fra kl. 11:30. Følgelig bliver det en sen frokost. Man kan så vælge mellem at besøge det lokale madtempel eller at lave en hurtig eftermiddagssnack. Det sidste er det billigste og lækreste.

Man tager et passende antal skiver toastbrød og fordeler på en bageplade. En dåse flåede tomater, 2 fed hvidløg, lidt salt, oregano og olivenolie blendes sammen og smøres tyndt udover brødene og de pyntes efterfølgende med reven ost , skiver af champignon og/eller spegepølse, oliven, krydderrier, kapers, ansjoser, kort sagt alt hvad man har og kan få plads til. Bages i ovnen ved 200 grader til osten er gylden.

Varme eftermiddagssnack, direkte fra ovnen.

 

Udgivet i Dykning, Madlavning | 1 kommentar

Kartoffel Rösti

Udgivet den 10. januar 2013 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

Tag en passende mængde kartofler og riv dem groft. Der kan komme en del væde, men det klemmes bare fra. Rør et passende antal æg og en anelse mel (ikke for meget mel, hellere for lidt, eller måske slet ikke noget, der må man lige finde sin egen favorit, melet er bare til for at holde lidt på væden). Krydder med salt og peber og steg i varm olie på en pande. Nogen blander ost og/eller løg i kartoffelmassen og bager i ovnen. Rösti kan varieres stort set i det uendelige, men Rösti er nemt og hurtigt, hvis man selv vil.

Jeg steger rösti i små amerikanske pandekage forme med teflonbelægning. Det giver en pænt defineret rösti. Andre foretrækker den vilde form, hvor man bare lægger klatter direkte på panden og atter andre foretrækker at stege som en stor samlet røsti, der kan skæres af ved bordet. Valget er dit.

Kartoffel Rösti på panden

 

 

Udgivet i Madlavning | Tagget | 2 kommentarer

Nytårsdyk 2012

Udgivet den 3. januar 2013 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

En kold og blæsende formiddag ved Munkholmbroen d. 31/12-2012. Sigten i overfladen er ikke overvældende under 1 meter, men bliver bedre, op til 5 meter, efterhånden som vi kommer ned på 4-5 meters dybde. Strømmen er strid og sydgående, så vi skal kæmpe os frem mod broen, inden vi kan komme i strømlæ bag bropillerne. Der er ikke meget liv fremme i dag, enkelte strandkrabber sidder stille og det virker nærmest som om de skutter sig i vinterkulden og afventer varmere vande med mere føde.

Vi svømmer under broen og strømmen aftager på nordsiden. Vi nulrer lidt omkring og jeg prøver at finde nogen motiver til mit G12, men der er ikke rigtig noget. En enkelt stor rød søanemone, så bred som en behandsket dykkerhånd er pludselig i synsfeltet, men jeg ser den for sent og vi får indhyllet den i mudder. Lidt længere fremme finder vi den samme pengekasse som sidst, denne gang beboet af to små kutlinger, der ikke gør mine til at flytte sig, da vi løfter taget af deres hjem.

Vi har været i vandet i små 40 minutter og er atter kommet på sydsiden. Jeg begynder at blive kold om pegefingrene i mine 3 finger våddragthandsker og gør tegn til at søge mod land. Et hurtigt check på kompasset og en stadig værre sigt bekræfter at vi er på vej mod kysten. Helt inde ved det sparsomme ålegræs dykker vi ud, op til en vind der er frisket op og små bølger med skumtoppe , der rammer os i haserne, da vi går mod land.
Vel oppe på parkeringspladsen er det tid til at ønske godt nytår med en enkelt Flensburger Dunkel, inden vi hver især kører hjem til den ventende nytårsmiddag efter den obligatoriske middagslur.

 

Udgivet i Dykning | Tagget | Kommentarer lukket til Nytårsdyk 2012

Nytårsmenu 2012

Udgivet den 1. januar 2013 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

Brachetto Manfredi, Piemonte

Røget laks på minidoughnuts med wasabi creme
Domaine Eugénie Carrion Chablis 2011

Bisque med krebsehaler af Furesøkrebs
Domaine Eugénie Carrion Chablis 2011

Agurkesorbet med mynte

Helstegt argentinsk oksefilet med hvidløgsstegte kæmperejer.
dertil bagte rødbeder, kartofler, pastinak og stegte champignon med rødvinssauce.
Chateau Camensac Grand cru classe 2004

Limetærte
Barao de Vilar Colheita 1994

Udgivet i Madlavning, Plate de jour Chez 'ersdorf | Tagget , , | Kommentarer lukket til Nytårsmenu 2012

Vinterdyk i Furesøen

Udgivet den 28. december 2012 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

En dejlig kold klar dag ved Furesøen sammen med Panser-madsen, Gammelfar, den sorte teletubby, 2 meter, Schouw, og den dynamiske duo – Zent & Fich. Målet var at samle lidt krebs til nytårsmiddagen og det lykkedes da også. Sigten var rimelig 1-4 meter alt efter dybden og temperaturen hele 4 grader, så det blev til 45 minutter i vandet. Der er fri indsamling af den invasive art Galizisk Sumpkrebs (tyrkerkrebs), så det blev til nogen stykker. Den samlede observation i søen på vores dyk var omkring 80% sumpkrebs og ca. 20% flodkrebs.

Sumpkrebs (Tyrkerkrebs)

Udgivet i Dykning, Madlavning | Tagget , , | Kommentarer lukket til Vinterdyk i Furesøen

Andeleverpostej

Udgivet den 26. december 2012 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

Jeg havde lige en andelever til overs fra jule anden. Den vejede ca 70 g, så jeg tog en tilsvarende mængde fedt fra anden og hakkede det groft sammen på skærebrædtet med en kniv.
Op i blenderen med et æg, en slat fløde, en spiseske mel og lidt salt. Blendede i 2 minutter til den var fuldstændig homogen. Over i en lille ildfastskål og i miniovnen i vandbad, ca 60 minutter ved 175 grader.
Kølet af natten over og serveret til 1’ste jueldags morgenmad. Der var lige til 3 stykker brød. Mums, jeg nåede ikke engang at få et billede af den

Udgivet i Madlavning | Tagget | Kommentarer lukket til Andeleverpostej

Risotto med Champignon og Forårsløg

Udgivet den 20. december 2012 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

Forårsløg og Champignon

Forårsløg skæres fint og champignon deles i mindre stykker efter smag.
Begge dele sauteres i en stor skefuld smør, til løgene er klare.

Risotto ris tilsættes og steger med i få minutter inden der tilsættes en lille del hvidvin.
Efterhånden som risene absorberer væden, tilsættes fond af kylling eller kalv, mens man sørger for at fordele vædske og varme med en grydeske.

Her er det vigtigt at man konstant er over risottoen og holder øje med at den hverken bliver for tør eller for våd. Den skal have en smidig konsistens uden at sejle og uden at klistre. Det er en lille hverdagskunst at ramme rigtigt.

Jeg foretrækker at give den et sidste skvæt hvidvin lige inden den går af varmen, for at få den bedste smag frem. Jeg salter lidt undervejs, men pga. vinen vil jeg helst lade den være en anelse undersaltet og lade den enkelte selv toppe efter smag.

Hvidvin tilsættes risottoen

Udgivet i Madlavning | Tagget , , | Kommentarer lukket til Risotto med Champignon og Forårsløg

Kryds Kartofler

Udgivet den 17. december 2012 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

Skær et kryds i små kartofler, sæt dem på en bageplade med krydset opadvendt og strint med lidt god olivenolie. Krydder med salt, peber og hvad der ellers er på krydderihylden den dag. Bag dem i ovnen ca 30-45 minutter ved 180 grader. Kan serveres som tilbehør til stort set alle retter, eller selvstændige som en lille forret med kryddersmør eller en rørt dressing.

Små kryds kartofler, universelt tilbehør

 

Udgivet i Madlavning | Tagget | Kommentarer lukket til Kryds Kartofler

Alebraiseret kalvebov med jordskokker

Udgivet den 15. december 2012 af Søren Arnvig Hersdorf
Fb-Button

En kalvebov på omkring 1 kg brunes i olie. Jeg bruger en smedejerns sautegryde der kan gå i ovnen.
Tilsæt 2 dl ale, f.eks. Jule Ale fra Thisted, krydder med salt og peber og læg et låg på.

Kalveboven tilsættes Ale

Sæt det hele i ovnen og lade det braissere i 1½-2 timer ved ca 150 grader. Spæd evt. lidt ekstra ale til undervejs.

Skræl jordskokker og skær dem i skiver. Små cherrytomater skæres i halve.
Læg begge dele henover kalveboven og lad det hele simre i endnu 45 minutter i ovnen.
Server med din favorit kartoffel eller groft brød.

Kalvebov i Ale med Jordskokker og Tomat

Udgivet i Madlavning, Plate de jour Chez 'ersdorf | Tagget , | Kommentarer lukket til Alebraiseret kalvebov med jordskokker