Bisque af skaldyr kan laves i fire tempi. (Man bestemmer selv hvor man vil hoppe ind)
– Indsamling af fødeemne
– Kogning af dyret
– Udvinding af font
– Konstruktion af bisque
Her er opskriften på Krebsebisque.
Indsamling af fødeemne:
Tag et dyk i Furesø og indsaml et passende antal krebs gerne 5-7 pr mand.
Hvis man har mulighed for det, er det en god ide at lade krebsene gå i rindende vand i 24-48 timer, så de bliver udrensede. Dette er dog ikke absolut nødvendigt.
Galizisk sumpkrebs frisk fra vandet
Kogning af krebs:
Man tager 5-7 krebs pr person og koger dem (krebsene !) i en kogelage af så meget vand at det netop dækker krebsene, en teske salt og en teske dild pr 10 krebs.
Lad lagen komme i kog og læg de levende krebs i det spilkogende vand (de dør øjeblikkelig). Lad lagen koge op igen og kog krebsene i yderligere 5 minutter. Sæt gryden med krebs og lage på køl i 4-12 timer. Det tager lidt tid at koge krebs, mest fordi de gerne skal trække i kogelagen for at udvikle smagen; mindst 4 timer, men gerne natten over.
Kogte krebs klar til fortæring eller videre behandling
Krebsefont:
Hæld lagen fra og parter krebsene, ved at udtage halerne over en skål, så saften og skaller af hoved, haler og klør gemmes. Læg halerne fra i køleskabet og gem dem til serveringen.
Hoveder og klør flækkes med en hammer og svitses sammen med haleskallerne i olivenolie.
Til sæt ½ liter hvidvin og saften fra skallerne og lad det koge i 20 minutter. Si skallerne fra krebsefont og sæt den til side.
Krebseskaller, hoveder og klør svitses
Bisque:
En porre snittes fint og svitses i olie sammen med 5-6 delte cherry tomater .
Tilsæt 1/4 liter vin og lad det simre i 5-7 minutter.
Blend til en jævn suppe, tilsæt krebsefont og lad det hele koge ind, intil bisquen har en kraftig smag.
Hvis smagen ikke helt er kraftig nok, kan man evt. supplere med lidt fiskebullion eller en hummerterning. Tilsæt ½ liter fløde og lade det jævne.
Halerne lægges i en opvarmet serveringstallerken og den varme bisque hældes over og serveres straks, måske med en dildkvist eller lign. som pynt. Giv gerne et lille stykke godt brød til.
Hvis man nu ikke har mulighed/evner for at dykke efter krebsene i Furesøen, ved du så om det er tilladt at sætte “fælder” i form af krebseruser?
Gad godt at smage helt friskfangede krebs 🙂
Jeg ved det ikke, men mit umiddelbare gæt er, at det ikke er tilladt at sætte krebse”fælder”.
Du skal nok høre hos skov og naturstyrelsen.
Det lyder lækkert. Jeg skal helt sikkert prøve det næste gang. Ang. Fiskeri med tejner, ruser og krebsefælder så er det helt sikket ikke tilladt uden bekræftet aftale og tilladelse.